CHAPATA

Receta original de Ibán Yarza con adaptaciones


Ingredientes para una chapata grande



400 gr. de agua muy fría

300 gr. de harina Ceresín

200 gr. de harina de trigo sarraceno sin gluten

10 gr. de levadura fresca

1 cucharada sopera de psyllium sin gluten

una pizca de xantana sin gluten

una pizca  de sal

Si queréis hacer  Chapata de aceitunas añadid a la masa un puñado de aceitunas negras deshuesadas y a trocitos pequeños.

En un bol (o amasadora) ponemos el agua y disolvemos la levadura. Añadimos el resto de ingredientes y amasamos hasta obtener una masa homogénea. Será una masa bastante líquida y pegajosa.

 

Ponemos esta masa en un recipiente cerrado o en el mismo bol tapado con film, pero antes de taparla la extenderemos un poco de los extremos y la doblaremos sobre sí misma.

 

La dejamos en la nevera durante 12 a 18 horas.

 

Pasado este tiempo, la sacamos de la nevera y la volcamos sobre un papel de horno que previamente habremos untado con un poco de aceite y también nos untamos las manos para poder manipularla. 

 

Le tenemos que hacer unos pliegues, de manera que estiraremos ligeramente la masa de uno de los extremos hacia atrás y la doblaremos hacia adelante. Haremos la misma operación en el resto de extremos. Es importante no amasarla para que no se desgasifique, esto permitirá que la miga sea bien alveolada. Esta operación la haremos cada 45 minutos y servirá para hacer la fermentación. Veremos que aumenta de tamaño.

Terminado este proceso, ponemos harina en la superficie de trabajo y volcamos la masa sobre ella. Formamos la chapata grande o varias pequeñas si queremos siempre intentando no amasar mucho. Una vez las tenemos formadas las pasamos a la bandeja del horno con papel de horno para evitar que se nos peguen.

 

Encendemos el horno a 250 º y ponemos una bandeja de horno un poco honda sin nada en la base del horno (más tarde le tendremos que poner agua). Cuando haya alcanzado la temperatura introducimos la bandeja del pan y echamos medio litro de agua en la bandeja que hemos puesto en la base del horno y cerramos la puerta rápidamente. Esto hará que se genere vapor dentro del horno y hará una corteza crujiente a nuestro pan.

Pasados los primeros 15 minutos podremos retirar la bandeja del agua con mucho cuidado de no quemarnos. Si lo preferís, la podemos dejar dentro, no afectará mucho al resultado.

Dejaremos cocer la chapata unos 25 minutos si la pieza es grande, si hacemos piezas pequeñas las dejamos unos 15 - 20 minutos según veamos la cocción del pan.

Apagamos el horno y dejamos dentro el pan unos 30 minutos más para la pieza grande o 15 para las piezas pequeñas.

Pasado este tiempo sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla para evitar que el calor y el contacto con una superficie lo ablanden.

 

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