TIPOS DE HARINAS, ALMIDONES, LEVADURAS Y OTROS MEJORANTES

En esta sección te mostraré los diferentes tipos de harinas sin gluten que puedes encontrar en el mercado. Recuerda que las harinas siempre deben estar etiquetadas con el sello o leyenda sin gluten, ya que aunque sean harinas hechas de un cereal que no contiene gluten por naturaleza, como por ejemplo el arroz, se puede contaminar en su proceso de fabricación, tanto en los molinos como en las plantas de envasado.

 

Aunque explico los usos de cada una de ellas, ten en cuenta que las elaboraciones sin gluten se suelen hacer con mezcla de diferentes harinas, ya que cada una tiene un comportamiento diferente.

 

  • HARINA DE ARROZ (BLANCO O INTEGRAL). Tiene un sabor muy suave y su textura es muy fina. Es poco calórica y absorbe menos aceite que otras harinas. Tiene un gran abanico de aplicaciones, ya que se puede utilizar para panes, pasteles, enharinar pescado o carne, espesar salsas .... Además es de las harinas más asequibles del mercado, teniendo en cuenta el precio de las harinas sin gluten.

 

  • HARINA DE MAÍZ. Puede que la encuentres blanca o amarilla, esto depende de si es refinada o integral. La puedes utilizar para hacer elaboraciones dulces, aunque también se puede cocinar con ella. Y además ayuda a controlar los niveles de colesterol.

 

  • HARINA DE AVENA. Contiene zinc, calcio, hierro, fósforo, yodo, sílice (para los músculos del corazón), mejora la memoria, facilita el sueño reparador, ideal para dietas de control de peso por su efecto saciante. Contiene 7 de los 9 aminoácidos esenciales. Muy útil para hacer repostería.

 

  • HARINA de trigo sarraceno. Tiene un color más oscuro y una textura fina. Su sabor recuerda al de la nuez. Es muy útil para hacer panes combinada con otras harinas.

 

  • HARINA DE teff. Al tener un sabor bastante fuerte, es interesante mezclarla con otras harinas más suaves. Es rica en fibra, minerales e hidratos de carbono de liberación lenta.

 

  • HARINA DE GARBANZO. De sabor más contundente, es la que más se utiliza para freír pescado ya que lo deja muy crujiente. Es recomendada para dietas de adelgazamiento porque contiene lecitina que ayuda a eliminar las grasas del organismo. Ayuda a reducir los niveles de colesterol y también contiene hidratos de carbono de liberación lenta. Puede ser un buen sustituto del huevo para personas intolerantes o dietas veganas.

 

  • HARINA DE MIJO. Es rica en hierro y por lo tanto ayuda a combatir la anemia. Ayuda a eliminar toxinas y muy nutritiva. Contiene manganeso, selenio, calcio, fósforo, potasio y vitaminas B y E. Tiene muy poca grasa y los hidratos de carbono son de liberación lenta. Es reguladora del tránsito intestinal por su alto contenido en fibra y además tiene efectos anti-inflamatorios. Mezclada con otras harinas ayuda a dar más sabor a los panes. Alerta las personas con hipertiroidismo porque tiene un alto contenido en yodo y por tanto no conviene abusar.

 

  • HARINA de AMARANTO. Idónea para personas que hacen deporte de alto rendimiento y también para niños. Es rica en proteínas, hierro, silicio, magnesio, fibra, calcio, vitamina D y C (ayuda a fijar el hierro).

 

  • HARINA DE TEFF. Contiene hierro, calcio y zinc. Los hidratos de carbono son de liberación lenta. Rica en fibra y por lo tanto es ideal para dietas de control de peso a la vez que tiene poder saciante. Mezclada con otras harinas de legumbres obtenemos una proteína vegetal de alto valor biológico para personas veganas.

 

  • HARINA DE ALMENDRA. Muy adecuada para hacer elaboraciones dulces. Es muy calórica aunque la mayoría de sus grasas son monoinsaturadas. Otorga esponjosidad a los bizcochos y hace que estén tiernos durante más días.

 

  • HARINA DE CASTAÑA. Se utiliza tanto para hacer pan como para elaboraciones dulces. Contiene calcio y potasio. Es buena para las personas con hipertensión ya que tiene muy poquito sodio. Aunque proviene de un fruto seco, su nivel calórico es muy inferior a otros.

 

  • HARINA DE COCO. Rica en fibra y proteínas y baja en hidratos de carbono. Su peculiaridad es la de absorber mucha cantidad de líquidos. Adecuada para elaboraciones dulces.

 

  • ALMIDÓN DE TAPIOCA, YUCA O MANDIOCA. Otorga un toque crujiente en las elaboraciones dulces. Hay en el mercado de dulce y de agria (más ácida). Tiene poder espesante en las masas y da elasticidad y esponjosidad.

 

  • ALMIDÓN DE MAÍZ. Lo que llamamos maizena de toda la vida es un almidón extraído del maíz. Es muy útil para pasteles y repostería. Por su poder espesante es un gran aliado a la hora de espesar una salsa que haya quedado demasiado líquida. Ideal para hacer bechamel. Algo a tener en cuenta es que siempre se debe diluir en líquidos fríos. Es muy fácil de encontrar en el mercado y no es un producto caro.

 

  • ALMIDÓN DE TRIGO. Sí, has leído bien. Almidón de trigo pero sin gluten. Cada vez tenemos opciones mejores para elaborar panes y pastelería. Lo encontrarás en tiendas especializadas, pero si te gusta hacer panes caseros vale la pena tenerlo.

 

  • FÉCULA DE PATATA. Nos aporta ternura y volumen en las elaboraciones tanto de panes como de pasteles. Se necesita poca cantidad en cada elaboración y por lo tanto es una muy buena opción para tener en casa. También puede servirte para ligar salsas. No lo confundas con los copos de patata porque no es lo mismo.

 

  • Psyllium. Deriva de la semilla de una planta y es una fibra. Utilizada en panes y algunas elaboraciones de bollería aporta esponjosidad a las masas.

 

  • Goma xantana. Es un polisacárido que actúa como emulgente evitando que las masas se desmiguen. También aporta elasticidad a las masas. Diríamos que hace la misma función que hace el gluten. Normalmente se utiliza en bollería, pastelería y para elaboración de panes, pero también se puede utilizar para elaborar helados, ya que evita la formación de cristales durante la congelación.

 

  • Goma guar. También es un polisacárido y hace el mismo efecto que la xantana. No es recomendable utilizarla junto con cítricos ya que pierde su función.

 

  • Impulsor. El impulsor es lo que normalmente llamamos levadura química. Se utiliza para repostería y pastelería, es decir para masas que no debemos dejar fermentar (bizcochos, magdalenas ...). El BICARBONATO y el gasificante hacen la misma función que el impulsor. Las cantidades deben adaptarse de forma que 1 sobre doble de gasificante equivale a medio sobre de impulsor o 1 cucharadita de bicarbonato.

 

  • LEVADURA. Es un hongo vivo y por lo tanto actúa en la fermentación de las masas. La utilizaremos para elaboraciones que necesiten fermentar (panes, bollos, tortas ...). La levadura es conveniente no ponerla en contacto con la sal porque la "mata". La levadura se activa con los azúcares de las harinas. En el mercado hay LEVADURA FRESCA o PRENSADA, de venta en los supermercados en la zona de refrigerados y su formato son unas pequeñas pastillas o bloques de unos 25 gr de peso. Este tipo de levadura fresca se debe disolver con agua tibia. El único inconveniente de esta levadura es que se ha de conservar refrigerada y tiene una fecha de caducidad corta. La LEVADURA SECA o DE PANADERO, se mezcla directamente con las harinas. Del mismo modo la sal la desactiva con lo cual tendremos que añadir la sal al líquido para no "matar" la levadura. Una ventaja de esta levadura es que se comercializa en sobres de poco peso y su caducidad es más larga. Dependiendo de qué levadura usemos tendremos que adaptar las cantidades de manera que de levadura fresca tendremos que poner el triple de cantidad que de seca (por ejemplo, una receta marca 15 gr de levadura fresca y nosotros queremos poner la levadura seca en lugar de fresca, tendremos que poner 5 gr de levadura seca, o bien la receta en marca 10 gr de levadura seca y sólo tenemos levadura fresca, tendremos que poner el triple de fresca, es decir 30 gr.)

 

  • La MIEL, el AZÚCAR y la LECHE EN POLVO son ingredientes que se utilizan a menudo en elaboraciones de panes ya que aportan color y hacen que el pan esté más tierno.

 

 

Como puedes ver hay harinas que provienen de cereales, leguminosas o frutos secos.

 

La diferencia entre almidones y féculas es que los almidones se extraen de cereales y las féculas se extraen de los tubérculos.

 

Combinando harinas con almidones y algunos mejorantes podemos conseguir resultados muy buenos tanto en elaboraciones dulces como en panes. Al principio, es mejor seguir las cantidades exactas de las recetas para evitar obtener una piedra en lugar de un pan o un bollo. Los experimentos de momento los dejamos para los expertos.

 

 

 

 

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