El único tratamiento a día de hoy es la dieta sin gluten. Debe ser estricta, sin trazas y de por vida. Con el paso del tiempo las vellosidades se regenerarán y los síntomas desaparecerán, pero no puedes saltarte nunca la dieta porque siempre habrá afectación al intestino y repercusiones sobre el sistema inmune. 

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Hacerla no es tan sencillo como cambiar el pan por pan sin gluten o la pasta por pasta sin gluten. Una serie de normas para entender el etiquetado de los ingredientes y las pautas necesarias para evitar el contacto cruzado en la cocina, son fundamentales para la buena adherencia a la dieta sin gluen. Ya te anticipo que el gluten se encuentra en más sitios de lo que te imaginas.

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A continuación te explico como diferenciar los alimentos y  donde puede haber gluten en otros productos que no comemos. Al final encontrarás todo lo que tienes que tener en cuenta para evitar el contacto cruzado cuando los cocines  y también hablaremos de la compra a granel.

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El primer paso es saber diferenciar los alimentos que no tienen gluten de manera natural y que nombramos genéricos, de los productos de riesgo que son más procesados. También es necesario saber en qué productos y qué cereales más allá del trigo, avena, cebada y centeno, contienen gluten.  Fíjate que he remarcado "alimentos" y "productos", con esto te puedes hacer una idea de que el primer grupo es la base de la alimentación y los segundos son procesados que contienen diversos ingredientes y han de pasar por un proceso de manipulación / elaboración / fabricación. 

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La guía en la que basamos esta discriminación de alimentos o productos es el documento de  Clasificación d’e Alimentos  que las asociaciones de celíacos elaboran y modifican según los análisis que van haciendo de diversos productos. Este documento puede sufrir variaciones de un año para otro y es conveniente que lo vayas renovando. Ya has visto que lo dejo enlazado para que lo tengas actualizado, pero el consejo es que también lo lleves en tu móvil y lo puedas consultar fuera de casa en caso de duda. 

 

Si te fijas es un documento con tres columnas de color verde, amarillo y rojo, como un semáforo. 

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En la columna de color verde  encontrarás todos aquellos alimentos genéricos, es decir los que no contienen gluten por su propia naturaleza como son: carne, huevo, pescado, marisco, fruta, verdura, legumbre, hortalizas, sal, aceite, leche, mantequilla.... y verás que lo son en su versión fresca, en conserva al natural o en aceite de oliva o girasol y congelada. En este grupo, el reglamento actual no permite al fabricante de producto libre de gluten por naturaleza, etiquetarlos sin gluten expresamente porque ya lo son  y precisamente porque ya lo son de manera natural, este reglamento obliga al fabricante de estos alimentos a declarar el contenido o posible contenido de trazas de gluten. Y ¿que significa esto? Pues significa que cualquier alimento o producto que forme parte de este grupo, deberás comprobar en el etiquetado que no nombre las trazas de gluten. El "contiene trazas de gluten" o "puede contener trazas de gluten" solo lo indicará cuando haya esta posibilidad. Si no menciona nada de "trazas" significa que no las tiene ni las puede tener y entonces este alimento será apto para personas celíacas.

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Ejemplo: Queremos comprar unas espinacas y las podemos encontrar frescas en manojo en la frutería pero también en un abanico de formatos envasados como son: en bolsas en la sección de refrigerados, en conserva cocidas al natural o congeladas. En estas opciones envasadas es donde no encontrarás el sello sin gluten porque ya lo son y donde debes mirar que no ponga nada de trazas de gluten. Si lo pone no lo puedes consumir. Si no pone nada, será apto para ti. 

 

Vamos a la columna de color amarillo donde encontramos productos de riesgo. En estos productos, el reglamento no obliga a los fabricantes a declarar las trazas. Únicamente obliga a remarcar cualquiera de los 14 alérgenos de obligada declaración (entre ellos los cereales que contienen gluten) que se hayan utilizado para la elaboración del producto, es decir, que sea parte de los ingredientes. Lo harán en una tipología que destaque del resto del etiquetado (cursiva, MAYÚSCULA, negrita o subrayado). La única garantía es que estos productos estén etiquetados con el sello o mención sin gluten. 

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Ejemplo: Queremos comprar unos copos de puré de patata instantáneo y leemos los ingredientes donde podemos ver: patatas, LECHE, sal, aceite, aromas, cebolla, entre otros y a continuación "contiene trazas de HUEVO, SOJA Y APIO. Como ves el fabricante ha detqallado en mayúsculas los alérgenos que contiene como ingrediente (LECHE) y las trazas que ha analizado (HUEVO, SOJA Y APIO). ¿Significa que no contiene gluten? No. Lo que significa es que han analizado seguro estos tres alérgenos pero del resto de alérgenos no sabemos si no los han analizado o los han analizado y no los contiene.

 

Por ello, ante la duda, buscaremos un producto que esté etiquetado expresamente sin gluten*.​

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*La mención o el sello "sin gluten"  es voluntaria y significa que el fabricante ha analizado el producto y el contenido en gluten ha dado un resultado por debajo de 20 ppm o lo que es lo mismo 20 mg/kg de producto. Esta cantidad se estipuló a raíz de un estudio liderado por el Dr. Carlo Catassi en el que tras dar diferentes cantidades de gluten a pacientes celíacos que se prestaron voluntarios para este estudio, se determinó que todos aquellos que habían ingerido por debajo de 20 ppm no habían sufrido daño en sus vellosidades intestinales pero los que habían ingerido por encima de esta cantidad sí que lo habían sufrido.  

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En la columna de color rojo encontrarás todos aquellos cereales que contienen gluten y todos los productos que se elaboran con ellos, como por ejemplo el seitán. Aquí también encontrarás los productos que no se pueden comprar a granel por el riesgo de contacto cruzado que supone. Lo comentamos más adelante. 

 

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OTROS PRODUCTOS QUE TENEMOS QUE VIGILAR Y NO SON ALIMENTOS

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Material escolar:  Aunque sabemos que el material escolar no se ingiere, siempre deberemos tener presente que los niños se llevan las cosas a la boca de manera frecuente. En el caso de las plastilinas es complicado que no queden residuos bajo las uñas y que tras su manipulación no se laven las manos de manera inmediata. Este tipo de materiales no siempre especifican que son sin gluten y la única manera de saberlo es contactando con el fabricante o consultado su web para obtener la información.   

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Este punto es necesario tenerlo muy presente no solo en casos de niños pequeños, también en maestros y monitores de recreo, personas mayores en residencias, centros de día, personas adultas con discapacidades psíquicas o personas con trastornos como Alzheimer y seniles, familiares, cuidadores o amigos que sufran celiaquía y manipulen estos materiales. 

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Productos de cosmética y parafarmarcia: Teniendo en cuenta que el gluten sólo nos afecta si lo ingerimos, no sería necesario buscar una crema, maquillaje o esmalte de uñas específicamente sin gluten. Incluso en productos labiales, el contenido en gluten sería bajo ya que la cantidad aplicada és mínima. Utiliza tu sentido común y si te pintas los labios varias vez al día quizás sí que sería recomendable  que busques uno sin gluten. Si te muerdes las uñas, busca un esmalte sin gluten y de la misma forma para los niños o personas vulnerables como hemos comentado, no pondremos a su alcance un producto que puedan ingerir de manera accidental. En el caso de las pastas de dientes o colutorios que utilizamos 3 veces al día vale la pena buscarlos sin gluten ya que está plenamente en contacto con la boca. 

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Medicamentos: Siempre nos tenemos que asegurar que los medicamentos que tomamos no contengan gluten.   Esta información la encontrarás en el apartado COMPOSICIÓN Y EXCIPIENTES (6) del prospecto. Si no menciona nada significa que no contiene gluten. Si lo tuviera lo pondría de una forma clara. La Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios (AEMPS) tiene a disposición toda la información de los medicamentos en su app. Es probable que cuando vayas al médico no sepa decirte si el medicamento que te receta tiene gluten o no. Mi consejo es que busques el prospecto dentro de la app AEMPS-CIMA mientras estás dentro de la consulta del médico por si hiciera falta cambiar la receta en el caso de que el medicamento recetado contuviera gluten. Si no tienes la app, puedes consultarlo desde tu navegador poniendo "prospecto de (el medicamento concreto)" y la primera página que te aparecerá con probabilidad será la de AEMPS. Los farmacéuticos no siempre te pueden cambiar el medicamento por otro de las mismas características y en algunos casos se tienen que ceñir al indicado a la receta así que es mucho mejor que salgas del médico sabiendo que lo que te tienes que tomar no contiene gluten. 

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PAUTAS PARA EVITAR EL CONTACTO CRUZADO EN LA COCINA

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Lo primero que debes saber es que el gluten sólo se elimina de los materiales, superficies y manos con agua y jabón. Ni la lejía, ni el fuego ni ningún desinfectante sirven para eliminar el gluten. Recuerda que es una proteína y no una bacteria.

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• Elimina de tu cocina la harina y el pan rallado con gluten. Su volatilidad hará que todo quede contaminado. Parece exagerado pero recuerda eso de las 20 ppm...

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• Cualquier utensilio que no se pueda lavar con agua y jabón deberá ser exclusivo para alimentos sin gluten (tostadora o sandwichera que no se puedan desmontar las placas para lavarlas). En el mercado venden unas bolsas especiales que son de utilidad cuando tienes que usar uno de estos elementos que esté contaminado.

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• El ventilador del horno es la única parte que no podemos lavar con agua y jabón porque es inaccesible. En él se han ido acumulando partículas de gluten de las elaboraciones anteriores y por tanto a partir de ahora no lo pongas en funcionamiento.

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• La freidora de aire es un pequeño horno con ventilador y  tampoco la  podemos lavar con agua y jabón. Debe ser exclusiva para elaboraciones sin gluten.

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• El salero de cocina es un foco de contacto cruzado. A menudo hemos cocinado con gluten y hemos puesto los dedos dentro para coger la sal. Esta sal está contaminada y necesitas cambiarla y lavar previamente el salero.

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• La madera es un material poroso y por más que la laves nunca eliminarás las trazas de gluten (madera de cortar, cucharas de remover, palillos chinos, bols de ensalada, mortero y mano de mortero, rodillo de amasar, salero de madera....)  Opta por cualquier otro material que al no ser poroso lo podrás usar indistintamente siempre que lo laves con agua jabón tras usarlo en contacto con gluten.

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• Ve con cuidado con el cuchillo del pan. A menudo hay personas que sólo lo aclaran con agua (sin jabón) o lo vuelven a meter en el cajón tras usarlo.

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• En el microondas sólo hace falta que cubras tu plato con una campana de plástico, con un film transparente perforado o con un plato boca abajo. Si llevas tu fiambrera al trabajo, solo tienes que poner la tapa superpuesta para evitar que caiga cualquier residuo dentro de tu comida.

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• La freidora deberá ser exclusiva para alimentos sin gluten. No se pueden freír alimentos sin gluten en aceites previamente utilizados por alimentos con gluten.

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• Tampoco se pueden utilizar aguas de cocción donde se ha hervido pasta con gluten para hacer pasta sin gluten. Se debe hacer en dos ollas diferentes y removerlo con cucharas diferentes. 

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• El paño de cocina y el delantal a menudo pueden tener trazas de gluten si otras personas que han tocado gluten lo han utilizado sin lavarse las manos con agua y jabón. 

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• La mantelería también es un foco importante de contacto cruzado si tus familiares ponen su pan encima o si caen migas. Una buena práctica es poner siempre tu pan o tu bollería directamente del envase a un plato y de esta forma lo podrás dejar sobre cualquier superficie sin preocuparte de si se había limpiado antes. 

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• Almacena los alimentos con gluten separados de los alimentos sin gluten. Si deben compartir espacio por cuestiones de espacio, pon siempre los que sean sin gluten en las estanterías superiores. De esta manera nunca caerán restos de gluten sobre tus alimentos. Haz lo mismo con los alimentos y pan congelados.

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• Los productos que se untan con pan como cremas de cacao, cremas de queso, patés, mantequilla, mermelada, tarros de mostaza.... deben ser sólo para ti o buscar la manera de que no tengan contacto con gluten de una forma directa.

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• Antes de cocinar es recomendable limpiar la superficie de trabajo si tienes dudas de que otra persona haya manipulado alimentos con gluten y no lo haya limpiado con agua y jabón.

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LA COMPRA A GRANEL: Comprar a granel conlleva un alto riesgo de contacto cruzado por gluten ya que los propios clientes manipulan los alimentos y mezclan las palas para servirse de recipiente en recipiente. A parte, con la compra a granel no podemos leer los etiquetados de los productos para saber si contienen trazas o son sin gluten. Tampoco podemos controlar si han estado almacenados en lugares donde hay volatilidad de harinas o se han mezclado diferentes proveedores del mismo producto. Con todos estos factores a tener en cuenta, lo más recomendable es que a granel sólo compres la fruta, verdura, frutos secos con cáscara entera o el pescado. En las fruterías y pescaderías no hay gluten (en principio!) pero evita comprar legumbres, frutos secos sin cáscara, golosinas, infusiones o especias, ni carne ni embutido al corte. En mi perfil de instagram tienes diversos post destinados a la compra a granel de diferentes productos que te pueden ayudar.