TERRINA DE PIE DE CERDO Y CORDERO CON SALSA ESPAÑOLA

Receta original de Sergio y Javier Torres, la mía con adaptaciones.

Ingredientes para 4 personas

2 pies de cerdo
1 pierna de cordero a trozos
sal
pimienta negra molida sin gluten

Para la salsa española o demi glace

60 gr de maizena
60 gr de mantequilla
1 cucharadita de concentrado de tomate
500 ml del caldo de haber cocido los pies de cerdo y el cordero.

En una olla alta pon los pies de cerdo y la pierna de cordero salpimentados. Pon dos litros de agua y deja que hierva durante un par de horas a fuego medio.

Pasado este tiempo, saca los pies de cerdo y el cordero y deja que se enfríe un poco para poder deshuesar y cortar la carne a trozos pequeños. Reserva el caldo.

Una vez tengas toda la carne de cordero y los pies de cerdo deshuesados y cortados a trozos, añade un par de cucharadas de caldo y remueve.

En un molde rectangular o tupper pon film transparente dejando que sobre un trozo por cada lado para poder taparlo después. Introduce dentro del molde la carne prensando bien para que la terrina no se desmonte cuando la saques. Tapa con el film que has dejado a cada lado y pon un peso encima, puede ser un brick de leche o algo parecido. Déjalo en la nevera al menos 8 horas.

Prepara la salsa una hora antes de servir el plato.

 

Pon la mantequilla en un cazo al fuego, cuando se haya derretido añade la maizena y no dejes de remover con las varillas. Cuando este roux obtenga un color más dorado añade el concentrado de tomate y mezcla y seguidamente añade los 400 ml restantes del caldo. Deberás ir removiendo a menudo hasta que veas que la salsa va reduciendo y obtiene una consistencia parecida a un jarabe. Si te gusta mas espesa puedes diluir un poco de maizena con caldo frío y añadirlo.   

En el momento de servir saca la terrina de la nevera y corta en 4 porciones. Pasa las porciones por una sartén caliente con unas gotas de aceite y marca por ambos lados muy rápidamente, sólo para calentarla y para que coja un color más apetecible.

 

Sirve la terrina con un poco de salsa al lado y el resto en una salsera.

 

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