TODO SOBRE EL MUNDO SIN GLUTEN

Ingredientes para un brazo de 8 raciones (RECETA CON THERMOMIX)

Para hacer el bizcocho genovés:

120 gr. de azúcar
4 huevos
120 gr. de harina sin gluten
una pizca de sal
azúcar y agua a partes iguales para el almíbar

Precalentar el horno a 180°.

Poner la mariposa sobre las aspas y poner el azúcar y los huevos, programar 6 minutos, 37°, velocidad 3 y medio. Ahora sin temperatura programar 6 minutos más a la misma velocidad. Añadir la harina y la sal y programar 10 segundos, velocidad 2 y medio. Acabar de mezclar delicadamente con una espátula.

Poner papel de horno en la bandeja del horno y verter la masa por toda la superficie formando una capa delgada y hornear unos 10 minutos. Tiene que quedar blanquito. Desmoldar sobre papel de horno espolvoreado con azúcar glass o sobre un paño limpio un poco húmedo y enrollamos junto con el paño o papel y lo dejamos enfriar enrollado.

Preparamos un almíbar con agua y azúcar a partes iguales, calentándolo en una sartén hasta que obtenga textura de almíbar.

Una vez esté el bizcocho frío lo desenrollamos y pincelamos con almíbar. Extendemos la crema para rellenarlo por encima del bizcocho genovés y lo volvemos a enrollar.

A continuación hay diferentes recetas de rellenos y coberturas. Por ejemplo podemos hacer el relleno de crema pastelera y cubrir con  azúcar glass, o bien rellenado de trufa y cobertura de crema quemada, o relleno de nata con crema quemada, o rellenado de trufa y cobertura de chocolate, o relleno de nata y cobertura de chocolate.

Relleno de crema pastelera:

500 ml de leche
una rama de vainilla
4 yemas de huevo
150 gr de azúcar
3 cucharadas de maizena

Se pone la leche a calentar en un cazo con la rama de vainilla. Mientras en un bol se mezclan todos los otros ingredientes. Cuando la leche esté a punto de hervir, lo apartamos del fuego y se añade la mezcla y se bate con unas varillas para evitar los grumos.

Se pone toda la mezcla a fuego medio sin dejar de remover hasta que empiece a hervir de nuevo, y retiramos definitivamente del fuego.

Lo ponemos en un bol tapado con film a piel (quiere decir que toque la crema para evitar que haga costra). Cuando esté frío lo dejamos en la nevera hasta que tenga consistencia para poder rellenar el brazo.

Relleno de trufa:

125 ml de nata para montar
10 gr de azúcar
45 gr de chocolate de cobertura a trozos sin gluten

Ponemos la nata y el azúcar a calentar en un cazo. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y añadimos el chocolate, vamos removiendo hasta que se derrita el chocolate. Lo volvemos a poner en el fuego y cuando vuelva a arrancar el hervor lo retiramos a un bol hasta que enfríe. Cuando esté frío lo ponemos en la nevera y cuando ya esté muy frío lo montamos con las varillas.

Relleno de nata montada

200 ml de nata para montar muy fría

Montar la nata con las varillas hasta que tenga una consistencia muy firme. Si la nata no está muy fría podemos poner un bol con cubitos de hielo y encima el bol con la nata para montar.


Cobertura de crema quemada

100 gr. de azúcar
un poco de azúcar moreno para espolvorear y quemar la crema
100 ml de agua
1 cucharada sopera rasa de maizena
3 yemas de huevo
1 cucharada de postre de mantequilla a temperatura ambiente
60 ml de leche fría para diluir la maizena
media rama de canela
medio limón

Primero se prepara un almíbar poniendo en un cazo el azúcar, el agua, la piel de limón y la canela. Hervirlo durante 5 minutos y lo dejamos tibio o frío.

Batir las yemas y añadir la maizena diluida en la leche fría hasta que no queden grumos, añadir la mantequilla a temperatura ambiente. Sacar la rama de canela y la piel del limón del almíbar y añadir la mezcla de las yemas al almíbar.

Preparar una olla con agua fría  (donde quepa dentro del cazo del almíbar).

Poner el almíbar al fuego hasta que espese y rápidamente cortar la cocción poniendo el cazo dentro de la olla con agua fría.

Cubrir el brazo con la crema, espolvorear con azúcar moreno y quemarla con el soplete.

Cobertura de chocolate negro

200 gr de chocolate de cobertura a trozos sin gluten
un cucharadita de mantequilla

Derretimos el chocolate al baño maría y cuando ya está derretido añadimos la mantequilla y lo integramos todo. Cubrimos el brazo con el chocolate caliente encima de una rejilla que habremos puesto sobre una bandeja para que escurra el chocolate sobrante y lo podamos recuperar en la bandeja si nos hiciera falta más. Lo dejamos enfriar un poco a temperatura ambiente y lo pasamos a la nevera.