LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Este apartado te puede resultar un tanto largo de leer, pero créeme que es totalmente indispensable que sepas cómo evitar la contaminación cruzada. De hecho es el enemigo invisible de los celíacos.

Antes de empezar debes saber que la contaminación cruzada es la transferencia de gluten a través de la manipulación de los alimentos con gluten hacia los alimentos sin gluten. Te pongo un ejemplo para que lo veas más claro: En una casa conviven una persona celíaca y otra que no lo es. La persona que no lo es, corta unas rebanadas de pan con gluten y posteriormente corta pan sin gluten con el mismo cuchillo. ERROR. El pan sin gluten se ha contaminado y por tanto las trazas que se han incorporado con esta manipulación hace que el celíaco no lo pueda comer. A esto le llamamos contaminación cruzada.

Independientemente de si la persona tiene síntomas o no al contaminarse, lo que es seguro es que le perjudica al intestino y por tanto siempre debe evitarse.

 

Las personas que estamos acostumbradas a cocinar, a menudo lo hacemos de manera mecánica y aquí es donde podemos cometer muchos errores involuntarios a la hora de manipular la comida sin gluten. Al principio deberemos estar muy atentos a todo lo que hacemos durante la manipulación, pero no sufras que en seguida lo harás sin pensar.

Las medidas que deberás tomar son las siguientes:

  • Limpiar la superficie de trabajo con agua y jabón antes de empezar a cocinar.

  • Lavarte las manos antes de empezar a cocinar (obviamente), pero lavártelas de nuevo si has tocado alimentos que contengan gluten.

  • Los utensilios (ollas, platos, cubiertos,...) no han de ser de uso exclusivo para el celíaco, es suficiente con lavarlos con agua y jabón.

  • Los utensilios de madera (mano de mortero, cucharas, espátulas, tablas de cortar...) no se pueden utilizar a menos que sean nuevos y sean exclusivos para los alimentos sin gluten. Esto es así porque la madera es porosa y aunque se lave con agua y jabón, siempre pueden quedar trazas.

  • Los recipientes de barro sin barnizar tampoco son aptos por la misma razón de la porosidad.

  • El salero de cocina no está aconsejado porqué es fácilmente contaminable al poner los dedos dentro después de haber tocado alimentos con gluten. Se aconseja utilizar los saleros de mesa. Si eres de los que, como yo, no encuentras el punto de sal si no la coges directamente del salero, puedes utilizar o bien dos saleros de cocina de diferentes colores para tenerlos identificados, o coger la sal directamente del paquete (esta opción es muy útil cuando vas a casa de otras personas).

  • El cuchillo del pan se debe lavar siempre después de haber cortado pan con gluten. También puedes cortar primero el pan sin gluten y luego el pan con gluten, pero cuando termines lo tendrás que lavar igualmente. No vale con tener dos cuchillos y guardarlos juntos en el cajón sin haberlos lavado antes.

  • La tostadora, la sandwichera y la freidora deben ser únicamente para alimentos sin gluten. En caso de que tengas que ir a casa de otra persona o de viaje, puedes comprar unas bolsas aptas para tostadoras que van ideales para estas situaciones. No son caras y se pueden lavar con agua y jabón, y además se pueden utilizar también en las sandwicheras. Ah, y se puede usar la misma bolsa muchas veces porque son reutilizables. No las confundas con las bolsas para horno porque la resistencia de la tostadora te las fundirá, estas no valen, pero sí te valen para el horno. 

  • El horno se debe limpiar si se han cocinado alimentos con gluten. Está prohibido utilizar la función ventilador (a no ser que tu horno sea exclusivo para alimentos sin gluten). Las placas y rejillas de horno también tendrán que estar limpias. Mucha gente evita utilizar el horno para cocinar dos alimentos (uno con gluten y otro sin) a la vez. De hecho es la opción más sensata, pero si no es posible, siempre debes poner el alimento sin gluten en la parte superior y taparlo con papel de horno, de aluminio o con las bolsas de horno y en la parte inferior pon el alimento con gluten. Por ejemplo dos pizzas, la sin gluten irá tapada y en la parte superior del horno y la otra en la parte de abajo. Esto se hace así para evitar que caigan migas con gluten sobre el alimento sin gluten.  

  • Los paños de cocina o los mandiles deberán estar limpios antes de empezar a cocinar. También puedes evitar usar paños y usar papel absorbente cuando cocines sin gluten.

  • Guarda los productos sin gluten en un armario exclusivo para ellos, pero si esto no es posible, pon los productos sin gluten en la parte superior del armario y los productos con gluten en la parte de abajo para evitar que caigan migas o harina y contaminen los alimentos.  Siempre es necesario etiquetar los recipientes que contienen alimentos sin gluten (pan rallado, pasta de sopa, harinas, etc...) y obviamente hay que tenerlos cerrados. 

  • No se puede reutilizar el agua de hervir pasta con gluten para hervir pasta sin gluten. Debes hacerlo en ollas diferentes y remover con cucharas diferentes y colar en coladores diferentes, o bien colar primero la pasta sin gluten.

  • No se puede reutilizar el aceite de freír alimentos con gluten para freír alimentos sin gluten.

  • Los productos para untar como por ejemplo la crema de cacao, la crema de queso, la mantequilla, margarina, mermelada, patés... deben ser de uso exclusivo para los celíacos.

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