TODO SOBRE EL MUNDO SIN GLUTEN

Llega un cumpleaños, la navidad o una celebración familiar y te encuentras que tienes que cocinar para un familiar o amigo celíaco. Posiblemente te angustia pensar como lo tienes que hacer y qué cosas puede comer.

Aquí te daré una serie de pautas, que no son para nada difíciles de llevar a cabo y que seguro tu invitado agradecerá. En principio te parecerá difícil, pero es más largo de leer que de hacer.

Tendrás que estar pendiente en la compra, en la cocina y en la mesa. Lo dividiremos en estos tres apartados. Te será más fácil.

 

A LA HORA DE HACER LA COMPRA. Lo mejor que puedes hacer antes de ir a comprar, es planificar un menú donde todos puedan comer lo mismo. Los alimentos naturales y lo menos procesados posibles harán que todo te sea más sencillo. Decántate por las patatas, el arroz, las verduras, la carne, el pescado y los huevos.

Piensa que los alimentos procesados pueden llevar gluten en su composición, así que si necesitas algún ingrediente envasado, deberás mirar que lleve el sello de la espiga barrada o la leyenda sin gluten. No te agobies, hay muchos en el mercado, no tendrás problema. Caso que tengas duda de si un alimento contiene o no gluten, no lo pongas. Como alimentos procesados entendemos las salsas, los condimentos, los embutidos, las salchichas, carnes picadas envasadas, chocolates, jamón cocido, etc ...

 

En el caso de comprar embutido o jamón cocido en la charcutería es imprescindible que el producto lleve el sello o leyenda sin gluten, y que además la persona que te atiende  se lave las manos o se ponga guantes limpios y la máquina de cortar también esté limpia. Y con todas estas medidas, lo mejor será que por un día compres el embutido envasado con el sello o leyenda sin gluten, te ahorrarás sufrir.

 

Tienes un apartado en este blog titulado "¿QUÉ ALIMENTOS TIENEN GLUTEN?" Donde te lo cuento todo más detalladamente. Es importante que lo leas antes de hacer la compra.

 

 

EN LA COCINA. En primer lugar es importante que sepas cómo evitar la contaminación cruzada, el principal problema de los celíacos. La contaminación cruzada es poner en contacto un alimento o utensilio sin gluten con otro que tiene. Por ejemplo el cuchillo del pan. Si cortas pan con gluten no puedes cortar con el mismo cuchillo pan sin gluten. Tendrás que lavarlo con agua y jabón antes de cortar el pan sin gluten. Quizá te parezca exagerado tener que hacer esto, pero es imprescindible que tengas muy en cuenta la contaminación cruzada, ya que ésta implica una intoxicación con síntomas o no, pero siempre con daños en el intestino de tu invitado.

 

La higiene es muy importante antes de empezar a cocinar, eso siempre, pero si además cocinas para un celíaco deberás tener en cuenta que no puedes manipular a la vez alimentos con gluten y sin por el motivo que te he explicado anteriormente.

 

Antes de ponerte a cocinar deberás limpiar con agua y jabón la superficie de trabajo y cualquier utensilio de cocina que tengas que utilizar, ya que puede haber estado en contacto con migas de pan, pasta o harinas.

Si tienes que usar el microondas es suficiente con limpiar el interior con agua y jabón.

 

En el caso del horno también es importante que esté limpio, pero sobre todo NO PONGAS LA FUNCIÓN VENTILADOR, ya que éste es inaccesible para limpiarlo con agua y jabón. Esto haría que las partículas de gluten que han quedado dentro del horno de otras veces que lo has utilizado, vuelen por todo el interior del horno contaminando la comida del celíaco. Y evidentemente la placa de horno que tengas que utilizar también deberá estar limpia.

No utilices el salero de cocina, aquel que ponemos los dedos dentro para coger la sal. Seguramente está contaminado. Facilmente habrás tocado pan o pasta y a continuación habrás puesto los dedos dentro del salero para coger la sal. Es mejor utilizar un salero de mesa o bien coger la sal directamente del paquete.

No utilices utensilios de madera. La madera es porosa y por más que la hayas lavado con agua y jabón siempre quedan restos de trazas. Usa utensilios de silicona o hazte con una cuchara nueva de madera. Esto también incluye la tabla de cortar.

Los textiles también es importante que estén limpios. El delantal, los paños de cocina, bayetas, estropajos, etc. También puedes optar por utilizar papel de cocina desechable.

 

No utilices la tostadora o la sandwichera. En caso de que sea imprescindible usarlas, encontrarás unas bolsas en el mercado adecuadas para tostadoras y evitar así la contaminación cruzada. Asegúrate de que sean específicas para tostadoras. Se encuentran en tiendas de útiles y gadgets de cocina o bien por internet, marcas como Ibili o Kit Nature son las más conocidas. No te servirán las bolsas aptas para horno, ya que la resistencia de la tostadora las quemará.

 

Si tienes que utilizar cualquier producto untable como por ejemplo mantequilla, mermelada, patés, quesos de untar, cremas de cacao, deberá ser un envase nuevo para el celíaco.

 

Si tu opción es hacer un menú con gluten y otro sin gluten para el celíaco, deberás tener en cuenta que no puedes remover con la misma cuchara ambos recipientes. Cada cazuela deberá tener su cuchara, cada pan su cuchillo, cada pasta su colador, etc. La mejor precaución es que cocines primero el menú de la persona celíaca y después el menú con gluten.

 

Las especias que utilices deben llevar el símbolo o leyenda sin gluten siempre que sean molidas. Nunca se pueden utilizar especias compradas a granel.

 

Las legumbres tampoco se pueden consumir si se han comprado a granel ya que fácilmente se habrán contaminado en todo el proceso hasta llegar al consumidor final.

 

Si el plato que quieres hacer contiene harina, como por ejemplo un fricandó o una bechamel, cambia la harina por maicena y todo solucionado. Si lo que quieres es enharinar un pescado te recomiendo la harina de arroz, por ejemplo la marca Nomen se encuentra fácilmente en el mercado.

 

Si quieres hacer algo rebozado y no quieres comprar pan rallado sin gluten, lo puedes rebozar con copos de puré de patatas, sólo tienes que mirar que ponga sin gluten en el envase.

 

Si por ejemplo quieres hacer gazpacho, en lugar de pan, pon una patata mediana hervida. Hará el mismo efecto que el pan y no le otorga ningún sabor extraño. Te aseguro que nadie lo notará.

 

No utilices aceite que hayas reciclado para cocinar la comida sin gluten, si has freído rebozados o enharinados previamente, este aceite queda contaminado y no es apto. Es imprescindible utilizar aceite limpio para el celíaco.

 

Si tu intención es hacer una barbacoa, piensa que es prácticamente imposible limpiar bien una parrilla. En centros de jardinería, centros comerciales de bricolaje y por internet puedes encontrar unas bandejas de aluminio desechables, similares a las bandejas de aluminio de los canelones envasados, estas bandejas las puedes poner encima de la parrilla de tu barbacoa y así evitas también la contaminación cruzada. También puedes decantarte por unas barbacoas desechables donde se puede cocinar sólo la comida del celíaco. Éstas son ideales para una ocasión puntual ya que llevan el carbón, la parrilla, todo incorporado. Basta con encenderla. Las hemos probado personalmente y son una opción excelente para estas situaciones. Las tienes de diferentes tamaños, pero la individual que tiene el tamaño de un DIN A-4 te puede costar unos 8 € aproximadamente.

 

Como puedes ver tenemos solución a todos los inconvenientes que se te puedan presentar. En esta web encontrarás muchas recetas que seguro te podrán servir para darte ideas.

 

EN LA MESA. Antes hemos hablado de los textiles de cocina, y ahora también tenemos que tener en cuenta que el mantel deberá estar limpio, ya que fácilmente se habrá comido pan en la mesa y habrán caído migas.

 

Los cubiertos, los platos, el vaso, copa etc ... de tu invitado celíaco deberá estar limpio obviamente, como la del resto de invitados, pero prestemos especial atención a los cubiertos ya que se suelen guardar en un cajón de la cocina donde también han podido caer migas de pan inevitablemente.

 

Si tu menú es todo sin gluten no necesitarás sufrir en la mesa, pero si has optado por hacer menú con gluten y sin gluten, ten presente qué puede y qué no puede comer tu invitado.

 

Una buena idea para diferenciar los platos que tienen gluten de los que no, es usar platos de diferente color. Por ejemplo en platos blancos lo que no tiene gluten y en platos negros lo que sí tienen gluten. Sí o sí deberás hacer diferenciaciones para evitar equivocaciones.

 

En este caso, el resto de invitados deberán estar informados de que no pueden ir tocando la comida con gluten y sin gluten a la vez, esto preocupará mucho a tu invitado celíaco. Mejor ofrécele un plato aparte para él solo y que se sirva él mismo antes de que nadie empiece, a fin de evitar situaciones incómodas en la mesa. Las personas que no conocen la celiaquía a menudo no entienden todas estas precauciones y fácilmente se hacen comentarios sin mala intención pero que pueden llegar a ser ofensivos. Ten presente que el celíaco es el primero que desearía comer de todo sin preocuparse como para que encima lo hagamos sentir incomprendido. Si te paras a pensar, solemos cambiar el menú si sabemos que a un invitado no le gusta una comida, y por tanto en esta ocasión no hablamos de gustos sino de necesidad por enfermedad. Sé comprensivo, el celíaco sabe bien lo que necesita.

 

El pan en la mesa es el más temido de nuestros enemigos. La gente suele pasarse la cesta por encima de los platos sin darse cuenta de que va repartiendo gluten alegremente. Y es normal que esto ocurra porque no están acostumbrados a tener esta precaución. Lo mejor será que el invitado celíaco se siente en un extremo de la mesa y pueda controlar mejor los movimientos "peligrosos" de su alrededor.

 

Para terminar, decirte que cualquier duda que se te presente durante todo el proceso de compra, manipulación, cocinado, etc .. pregunta a la persona celíaca o la persona que cocine habitualmente para ella. Si esto no es posible debes saber que la Asociación de Celíacos te puede resolver telefónicamente, presencialmente o a través de su web, las dudas que te surjan.